Определение качества меда, фруктоза, глюкоза, диастаза...

Качество меда определяется по цвету, вкусу и аромату. Цвет зависит от вида растения, с которого пчелы собирали нектар. Мед может быть светло-желтым, коричневым и бурым.

Цвет меда

Цвет меда обусловлен содержанием в нем золы, железа, меди и марганца, а также наличием красящих веществ, каротиноидов, флавоноидов, хлорофилла и других соединений.

Для определения цвета меда пользуются стеклянными цветоопределителями (колоградером Фунда).

Выше ценятся светлые сорта меда (акациевый, липовый и другие), исключением является гречишный. В то же время темные более богаты минеральными веществами, представляющими ценность для организма.

Падевый мед

Падевый мед более темный, менее ароматен и содержит больше минеральных веществ, чем цветочный. Используется главным образом в пищевой промышленности.

Чтобы определить наличие падевого меда в цветочном, проводят соответствующие химические пробы.

К раствору меда в дистиллированной воде (1:1) добавляют 6 частей 96%-ного спирта. Помутнение раствора свидетельствует о примеси падевого меда.

Можно также к раствору меда в дистиллированной воде (1:1) добавить две части известковой воды и нагреть до кипения. При наличии пади в меде появляются хлопья. Некоторые сорта падевого меда имеют неприятный вкус, долго не тают во рту.

Глюкоза и фруктоза

Наличие в меде легко усвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) делает его незаменимым в случае необходимости быстро восстановить работоспособность. Глюкоза является не только основным источником энергии, в процессе ее обмена в клетках образуются особые сахаропентозы, необходимые для синтеза важных для нормальной жизнедеятельности веществ — нуклеотидов.

Фруктоза (свое название получила потому, что ее много содержится в ягодах и фруктах) слаще сахарозы в 1,7 раза, усваивается клетками быстрее глюкозы, при этом не требуется энергия АТФ (аденозинтрифосфорная кислота) и инсулин (гормон поджелудочной железы).

Поэтому употребление фруктозы даже в больших дозах не нарушает функцию поджелудочной железы и диабет не развивается. Фруктоза обладает также очень важным действием — она способствует более полному усвоению железа, необходимого организму для нормального кроветворения.

Ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза...

Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и другие.

Ферментами называются особые органические вещества, малые количества которых ускоряют биохимические реакции, протекающие в организме. При этом каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу сходных по химическому составу веществ.

Так, инвертаза меда способствует превращению свекловичного сахара (сложного углевода) в глюкозу и фруктозу, т.е. в простые углеводы. Диастаза меда превращает крахмал (сложный углевод) в более простые сахара-ди-сахариды.

Ферменты попадают в мед как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом из глоточных желез).

Наличие в меде диастазы и других ферментов указывает на то, что мед является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным. Поэтому определение ферментов в меде лежит в основе установления его натуральности.

Диастазу в меде определяют по химической реакции. В пробирку наливают 10 мл водного раствора меда (1:2) и 1 мл 1 %-ного раствора крахмала, взбалтывают и помещают на 1 ч на водяную баню с температурой 45°. Затем в охлажденную жидкость добавляют 1—2 капли настойки йода. Если мед натуральный, то под влиянием диастазы крахмал расщепляется, жидкость не окрашивается; если мед не натуральный — смесь окрашивается в синий цвет.

При подогревании меда до 60° ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем. Такой мед лишается многих целебных свойств.

Сторонние примеси в мёде

Добавки к меду крахмала определяют так же, как и диастазу, по химической реакции водного раствора меда (1:2), к которому добавляют 1—2 капли настойки йода. Синий цвет раствора свидетельствует о наличии в меде крахмала.

С целью обнаружения желатина к 5 мл водного раствора меда (1:2) добавляют 5—10 капель 5%-ного водного раство¬ра танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о наличии в меде желатина.

По внешним признакам низкокачественный сахарный мед похож на натуральный цветочный. Однако имеются некоторые отличия. Так, например, сахарный мед не обладает ароматом, вкус у него сладкий, но не терпкий, консистенция жидкая, а через 1—2 месяца — густая с мелкозернистой кристаллизацией, при хранении такой мед закисает и бродит.

Кристаллизация мёда

В естественных условиях мед кристаллизуется, меняя свой цвет. Например, липовый мед из светло-янтарного становится белым.

Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меды, а также меды, подвергшиеся нагреванию.

Кристаллизация меда бывает:

• салообразная,
• мелкозернистая
• крупнозернистая (кристаллы более 0,5—1 мм).

Аромат мёда

Аромат медаимеет широкий диапазон от выраженных цветочных ароматов до букета запахов.

Сорт и качество меда

Сорт и качество меда определяют путем дегустации. Французские исследователи М.Гоппе и Т.Ваш (1979 г.) предлагают для анализа использовать 30—40 г продукта в стакане в виде колбы, что способствует скоплению летучих веществ, содержащихся в меде.

Мед осматривают, определяют запах и вкус. Регистрируют цвет, чистоту, вязкость и возможные нарушения в процессе кристаллизации. При определении запаха авторы предлагают пробу в стакане взболтать небольшим шпателем и приблизить к носу, медленно вдыхая несколько раз (после адаптации к самым сильным ароматам можно ощущать и более слабые запахи). Затем шпателем вводят в полость рта несколько граммов меда, который, растворяясь, поступает в глубину ротовой полости. Таким образом, аромат ощущается через нос и рот.

Для точного восприятия аромата необходимо медленно раздавливать капли меда между языком и нёбом. Общую оценку меда можно давать после двух последовательных дегустаций (одна — для изучения и запоминания всех компонентов вкуса и вторая — для тактильного анализа). После анализа трех или четырех проб меда авторы рекомендуют небольшой перерыв (дегустатор может откусить кусок сочного и кисловатого яблока).

Информация, полученная таким образом, обрабатывается на двух уровнях: сначала определяют дефекты продукта и затем оценивают его качество.

Для определения диетических и терапевтических свойств меда проводят химический анализ, т.е. устанавливают содержание глюкозы и фруктозы, декстрина, минеральных солей, органических и неорганических кислот, свободных аминокислот, пептидов, протеинов.

В соответствии с требованиями ГОСТ 19792—74 "Мед натуральный"

• количество воды в нем не должно превышать 21%,
• восстанавливающих Сахаров — не менее 79%,
• сахарозы — не более 7%,
• диастазное число должно быть не ниже 5 единиц Готе.

Основными критериями подтверждения ботанического происхождения меда являются органические показатели — цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид и процентное содержание доминирующей пыльцы.

Так, липовый мед считается монофлерным при содержании 30% пыльцы липы от общего числа пыльцевых зерен, каштановый — 45% пыльцы каштана и т.д.

Монофлерные меды пользуются повышенным спросом за рубежом, ценятся в некоторых странах в полтора-два раза выше и имеют неограниченный спрос на мировом рынке.

Это связано с их лечебными свойствами:

• у липового меда в большей степени проявляются потогонные свойства,
• у гречишного — укрепляющие стенки кровеносных сосудов,
• у меда с белой акации — противовоспалительные и т.д.